Введение
Добро пожаловать на Кипр, солнечный остров экзотических ароматов и восточно-средиземноморской кухни.
Кто-то сказал, что цивилизация начинается с кухни, а ее разнообразие придает жизни вкус. Он наверняка имел в виду Кипр. В древности говорили, что именно на Кипре было изобретено искусство жить красиво, а его название стало синонимом роскоши как для богов, так и для людей.
Таверны, рестораны и отели предлагают своим гостям французскую, итальянскую и «международную» кухню. Но с особой гордостью они приготовят Вам блюда местной кухни, особенно в тавернах и популярных ресторанах. Вот несколько кипрских блюд, которые в равной степени полюбились гостям и местным жителям острова.
Мезе
Если Вы закажете мезе (Meze, mezedes или mezedakia) в кипрском отеле или ресторане, вам подадут богатую подборку из 20 закусок и приправ. Например, различные сыры (халлуми, каскавалли или фета), помидоры, оливки, сельдерей, ломтики артишоков или копченой ветчины, хумус (готовится из гороха, оливкового масла и чеснока), кальмары, креветки, свежая рыба, например, барбуни (деликатесная барабулька), сочное куриное филе или филе индейки; огурцы, зеленый перец, помидоры, сефталия (домашние сосиски), купепия (фаршированные виноградные листья).
Местный хлеб, который готовится из доморощенной пшеницы, а также деревенский салат со свежим кориандром, зелеными оливками, оливковым маслом, лимоном и сыром фета мгновенно вызывает аппетит. Так же, как и тарамосалата, вкуснейшее блюдо из рыбной икры, оливкового масла и лимона.
Основные блюда
В первую очередь это муссака – блюдо из рубленой ягнятины или говядины с травами, покрытое слоем картофельных ломтиков, баклажанов и цуккини, телятины, лука и трав, подается в небольших глиняных мисках прямо из печи и сбрызгивается специями «артисия».
Суфлакия, или кебаб, – кусочки молодой баранины или свинины,
поджаренные на шампуре или на углях, которые заворачивают в питу,
плоский пресный хлеб, вместе с рубленым луком, солью и перцем. Суфлакия
вполне может выступать в качестве основного блюда, особенно если она
подается в большом «конверте» хлеба вместе с вкуснейшим местным
йогуртом. За этим праздником вкуса следуют свежевыжатые соки –
апельсиновый, грейпфрутовый, мандариновый, дынный, лимонный, яблочный,
грушевый, вишневый, абрикосовый, инжирный, гранатовый, банановый,
сливовый, виноградный, а также финики, миндаль, грецкие орехи и т. д.
Дружеский
совет! «Ешь всего понемножку», иначе в середине обеда или ужина
поймешь, что просто не можешь попробовать оставшиеся блюда!
Если всего этого для Вас окажется слишком много – еда может стоить менее восьми фунтов, – Вы можете заказать обед или ужин из трех блюд в кипрском стиле. Одни из лучших блюд – кипрские равиоли (паста) или авголемони (суп с лимоном и яйцами), а также пача (тушеная ягнятина, подаваемая с лимоном). Лимоны на Кипре подаются к каждой еде и каждому мясу. Клефтико (ягнятина, поджаренная в традиционной печи) или молочный поросенок с жареным картофелем выше всяких похвал. На Кипре выращиваются превосходные сорта картофеля. Другие популярные блюда – свежая рыба на гриле или жареная рыба, например синагрида, барабулька или форель.
Тем, кто предпочитает более простую еду, предложат национальное кипрское блюдо «фалосада», или фасолевый суп, или афелию (свинина, маринованная в вине, оливковом масле и с кориандровыми семенами). Также Вам могут подать залатину (острое заливное из свинины) или кипрские копченые сосиски, приправленные перцем, фисташками или лавровым листом.
Кипр изобилует дичью: здесь водится заяц, вальдшнеп и фазан. Блюда из дичи – купес, пурекия и каттимерия: деликатесное блюдо из тонкого теста из манной крупы, начиненное мясом, миндалем или яйцами и сыром, и др.
Сладкие блюда
Сузукко, любимое блюда на фестивалях и ярмарках Кипра, готовят, погружая нитку орехов в горячий виноградный сок и держа ее до тех по, пока сок не застынет. Глико – это варенье из миндаля, фиников, абрикосов, вишни, айвы или винограда, всегда подается со стаканом холодной воды. Лукуми – кипрский рахат-лукум... Кафейфи, или баклава, или галатопуреко – это медовые восточные сладости. Кипрский мед превосходен. Сумада готовится из миндаля и любимого горячего напитка. Здесь мы опять подходим к разговору о разнообразии кипрских фруктовых соков, которые упоминались выше.
Расслабьтесь и позвольте себе втянуться в размеренный ритм жизни на Кипре. Почему бы не расположиться у моря, в беседке из вьющихся растений или под деревом мимозы, и не выпить зивании, кипрской водки. Можно щелкать орехи или, что еще лучше, взять с собой на море горсть семечек подсолнуха, или «пассатемпо», как называют их киприоты.
Вдохните воздух Кипра, и у Вас закружится голова от острого запаха лимона и тонкого аромата цветущих цитрусовых, аппетитного запаха свежеиспеченного хлеба или бродящего винограда нового урожая.
Как Вы скоро поймете, киприоты – очень гостеприимный и щедрый народ, и их характер – часть средиземноморской культуры. Кипр расположен на пересечении путей, соединяющих страны Леванта, или восточного Средиземноморья. Стоит только взглянуть на историю острова, и Вы увидите, как владычество различных империй, вторжения, иностранные поселенцы и торговцы повлияли на культуру Кипр за последние 3000 лет. Все они привнесли и свои рецепты, многие из которых постепенно вошли в кипрскую кухню. Основные рецепты пришли из Греции, Турции, Армении, Ливана, Сирии, Италии, Франции и не так давно – из Великобритании. Элементы кухни этих стран в сочетании с продуктами, производимыми на острове, и составляют традиционную кухню Кипра.
Неспокойные времена в прошлом заставили Кипр стать самодостаточным, в сельской местности кипрские семьи все еще производят сами все, что им необходимо, от муки до сыра, домашнего хлеба и свинины пряного посола. Не так давно зерно, оливковое масло и вино хранили в питариях, гигантских глиняных кувшинах на краю деревни. Идеальный климат позволял производить на острове огромное разнообразие продуктов питания. Начало выращивания таких простых, употребляемых ежедневно продуктов, как инжир, фасоль, горох, горькие травы, оливки, финики, миндаль и орехи, восходит к библейским временам.
При приготовлении пищи киприоты используют меньшее количество масла, чем их соседи по Средиземноморью, и их рацион более здоровый, за исключением, конечно, сладостей, пропитанных сиропом! Вся еда свежая, готовится ежедневно, качество приготовления превосходное. Девиз кипрских хозяек: «Если еда не свежая, она нам не нужна».
Если Вы торопитесь, то можете на скорую руку перекусить питой, заполненной сувлакией (кебабом) и салатом, но размеренная еда более соответствует ритму жизни на Кипре.
В конце концов, зачем спешить, если есть время и можно потратить его на прекрасное кушанье.
Вот некоторые популярные местные блюда, которые можно найти в большинстве ресторанов и таверн:
Бургури – каша, заменяет рис
Колокаси – сладкий картофель, по вкусу напоминающий репу
Сыр фета из козьего молока
Глико – фруктовое варенье
Халлуми – соленый белый сыр из бараньего молока
Хиромари – местная ветчина, маринованная в вине
Каскавалли – мягкий сыр
Кефалотири – сыр, по вкусу напоминающий грюйер
Кефтедес – мясные фрикадельки с приправой
Купес – жареное рубленое мясо в тесте
Лукумадес – похожи на пончики с медом
Лунза – копченая свиная вырезка
Пита – пресный плоский хлеб
Тахини сезам – соус, популярный в восточной части Средиземноморья
Талаттури – салатная заправка или соус на основе йогурта
Вегетарианская еда на Кипре
Все знают, что Кипр известен своей едой, сочетающей лучшие традиции греческой и ближневосточной кухни. Но что если Вы не едите мясо или хотите изменить свои привычки в еде? Ничего страшного: на Кипре можно найти большое разнообразие вкусных блюд, не включающих мясо.
Исторически мясо в кипрской и греческой кухне считалось роскошью. Мясо стоило дорого, поэтому многие могли себе позволить мясо только в воскресенье, а в остальные дни обходились овощами, бобовыми и зерновыми. Известный греческий математик и философ Пифагор создал целую школу аскетического вегетарианства – и прожил длинную и здоровую жизнь (для своего времени), питаясь медом, ячменем, просом и сырыми или вареными овощами. Эти продукты сохранились в рационе и сегодня, пополнившись козьим молоком и сыром, оливками, зеленью, инжиром и другими фруктами, изюмом, каперсами, орехами и травами. Даже рацион тех, кто не исключает из него мяса, в большинстве состоит из продуктов, которые произрастают на земле.
Еда в пост
Большое влияние на кухню без мяса оказала ортодоксальная греческая церковь. Посты соблюдаются в течение 48 дней до Пасхи, 40 дней перед Рождеством и в течение более коротких периодов времени в течение года, в это время люди не едят мясо и продукты животного происхождения (за исключением некоторых видов рыбы), общее количество дней постов составляет в совокупности полгода. В самые строгие дни поста, такие как Страстная пятница, не разрешается употреблять даже оливковое масло. Хотя сейчас посты соблюдает меньшее количество людей, чем раньше, многие по-прежнему постятся, особенно перед Пасхой.
На Кипре и в Греции в начале Пасхального поста празднуется Чистый понедельник (который также называют Зеленым понедельником). Он выпадает на первый понедельник поста, который следует за 10-дневной Масленицей. Традиционно в этот день из дома выбрасываются все продукты, не употребляемые в пост. Даже те, кто не соблюдают пост, отдыхают, поскольку этот день является национальным праздником: люди отправляются на пикник за город или идут пускать летучих змеев.
Для тех, кто не хочет есть мясо, на Кипре имеется прекрасная возможность заказать любимые блюда, которые подаются в двух вариантах – постный и непостный. В ресторане Вы можете попросить нистисиму (постная еда).
Что нужно искать
На первый взгляд, на Кипре сложно найти что-то, кроме блюд из мяса, которыми Кипр и славится. Вам могут помочь многочисленные путеводители по Кипру, в которых указаны разнообразные блюда, которые Вы можете заказать. Многое из того, о чем мы расскажем ниже, было заимствовано из очень информативной брошюры Марка Дубина «Краткий путеводитель по Кипру» (The Rough Guide to Cyprus).
Если Вы хотите попробовать лучшие мясные блюда на острове, выберите одно из следующих блюд:
Клефтико – ягнятина или козлятина, поджаренная с овощами в печи
Сувла – ягнятина или козлятина, приготовленная на гриле
Сувлаки – свинина, поджаренная на шампуре
Шефталия – небольшие фрикадельки из фарша, лука и специй, завернутые в кишку, похожи на небольшие сосиски
Муссака – знаменитая муссака, ломтики баклажана и картофеля со слоями фарша и белым соусом.
Кипрская кухня гораздо шире, чем указанные блюда, и тем не менее и для вегетарианцев, и для мясоедов поездка на Кипр будет неполной, если они не попробуют следующие блюда, не содержащие мяса:
Мезе
Практически в каждом ресторане Кипра Вам
предложат мезе, и это отличный способ попробовать несколько различных
небольших блюд – иногда до 30, только убедитесь, что Ваш желудок пуст!
Основные блюда мезе вегетарианские – хумус (гороховая паста), тахини
(кунжутная паста), оливки и жареный халлуми (козий или овечий сыр –
вкусный и очень соленый). Тем не менее на всякий случай попросите
вегетарианское мезе – большинство ресторанов будут рады предложить его
Вам.
Салаты
Салаты подаются круглый год и обычно
сочетают в себе самые свежие и самые вкусные сезонные овощи и травы.
Забудьте безвкусный салат «Айсберг», в Вашем салате Вы можете найти
разнообразную и вкуснейшую зелень, такую как рокка, маринованные каперсы
(полностью, включая шипы), кориандр, петрушка, капуста и мята.
Бобовые
Блюда из бобов вкусны и являются
полноценной заменой мясу, их предлагает большинство ресторанов. Из бобов
фава готовится вкуснейший суп-пюре лувья. Его не стоит путать с другим
популярным сортом бобов, лувья, или бобы черноглазки. Общий термин для
обозначения блюд из бобов и других бобовых – «осприя».
Траханас
Это блюдо едят в основном зимой, на вкус оно гораздо лучше, чем на слух! Это суп из йогурта и зерна.
Емиста
Это фаршированные овощи или виноградные
листы (купепия). Наиболее часто фаршируется перец, помидоры, лук,
кабачки или цветы кабачка, которые наполняются томатами, рисом и
травами. Вегетарианцам необходимо убедиться, что в этих блюдах не
содержится еще один распространенный ингредиент – мясной фарш.
Фрукты
Кипр по праву заслужил репутацию родины
вкусных и разнообразных фруктов. Многие виды фруктов появляются здесь
задолго до того, как они созреют в Европе. Кроме того, многие фрукты
выращиваются на острове – и хотя вы не всегда найдете здесь апельсины, в
сезон созревания они очень вкусны. Сезон фруктов начинается весной с
клубники и мушмулы. Затем созревают абрикосы, арбузы, десертные дыни,
сливы и вишня. Позднее, летом, Вы можете найти папутсосико - «колючие
груши» (удовольствие от ее вкуса стоит усилий, затраченных на то, чтобы
до нее добраться!), и виноград или апельсины с не очень ровной кожурой –
часто это указывает на самые вкусные фрукты.
Календарь еды
Когда бы Вы ни приехали на Кипр, здесь будет проходить какой-нибудь сезонный или религиозный праздник. Сопровождаются эти события, конечно же, традиционной праздничной едой. Загляните в календарь и посмотрите, какие специальные блюда Вам могут предложить и где их лучше найти.
Новый год
На Кипре этот день называется День
святого Василия, это день оптимизма: в этот день киприоты выражают
надежды и пожелания, чтобы следующий год был урожайным. В каждой семье
готовят особый пирог – василопитта, считается, что человеку, которому в
куске пирога досталась монета, будет сопутствовать удача.
Крещение (6 января)
Это праздник, когда все
киприоты идут в церковь просить Бога об урожайном и удачном годе. Семьи
собираются за столом, на котором присутствует несколько угощений.
Сладость дня – лукумадес. В это время года собирают цитрусовые, и
грузовики, нагруженные апельсинами, мандаринами, лимонами и
грейпфрутами, направляются к портам.
Готовясь к пасхальному посту, киприоты отводят душу в течение двух недель Масленицы, предшествующих посту. Лимасол (Лемесос) известен своими масленичными гуляниями и процессиями, хотя и в других городах и деревнях также отмечают этот праздник. Специальное предложение этого сезона – бурекия, сладкое блюдо, наполненное мятным сыром и равиоли, а также сладости дактила и кандайфи. Последняя неделя Масленицы – Тирини, или сырная неделя, которая заканчивается в Зеленый понедельник, являющийся первым днем пасхального поста. В этот день киприоты собираются на пикник за город. Они едят овощи, оливки, хлеб и салат, запивая их деревенским вином.
Пасхальный пост
Многие киприоты по-прежнему
серьезно относятся к посту, не употребляя в это время в пищу мясо, рыбу
или молочные продукты. Разрешено есть бобовые, овощи и фрукты, когда
зимние дожди возвращают к жизни растения, можно увидеть, как киприоты
собирают зелень – молохес, пангали и радикия. На рынке можно найти
струтудию, вид зелени, которая приятна на вкус, если ее немного обжарить
в масле и добавить немного яйца. Попробуйте сладости или питтес,
колокопитта, которую делают из красной тыквы, изюма и пшеницы,
тахинопитту из кунжутной пасты, и спанакопитту, смесь шпината и яиц,
завернутую в тесто фило.
Пасха
Основной религиозный праздник на Кипре,
когда все члены семьи собираются вместе, чтобы его отметить. Суп
авголемоно из яиц и лимона в курином бульоне – традиционное пасхальное
блюдо, каковым также являются флаунес, вкусные пасхальные пироги,
которые пекутся в каждом доме. В них содержится особый пасхальный сыр,
яйца, специи и травы, завернутые в дрожжевое тесто. Основным блюдом на
пасхальном столе является сувла – кусочки восхитительного мяса жарятся
на шампуре, при ярком свете весеннего солнца.
Лето
Деревья цветут, трудолюбивые кипрские
хозяйки готовят воду из цветов апельсина и лепестков роз, чтобы
умываться ею и придавать аромат своим мучным изделиям, а также варят
фруктовое варенье, известное как глико. Лето – лучшее время для фруктов.
Прилавки магазинов постоянно пополняются все новыми партиями клубники,
черешни, абрикосов, слив, слив-венгерок, персиков, винограда, инжира,
яблок, груш и дынь.
Свадьбы
Лето – популярное время для проведения
свадеб, вся деревня будет праздновать с молодоженами это событие.
Готовится ресси, густой плов с бараниной и пшеницей, гостям предлагаются
специальные небольшие сладости (лукуми).
Сентябрь
Начинается с фестиваля вина в Лемесосе. В
течение недели в муниципальном парке производители кипрского вина
предоставят Вам возможность попробовать все кипрские вина, а также
продемонстрируют процесс приготовления вина и традиционные танцы урожая.
Конечно же, предлагаются и разнообразные вкусные блюда.
Время сбора урожая
Самое хлопотное время для
сельского Кипра. Миндаль, плоды рожкового дерева, столовые и винные
сорта винограда и оливки необходимо собрать, сохранить, упаковать и
доставить; но, в конце концов, после всех этих трудов будет время и для
праздника, а киприоты знают, как их устраивать! Вы только посмотрите на
деревенский фестиваль винограда, когда из незабродившего сока готовят
палузес, бланманже из виноградного сока и суцукос, жевательные сладости,
которые готовят, опуская нитки миндаля в палузес (сок). После сбора
плодов рожкового дерева приготовят пастелли, а также рожковый мед,
получаемый из вареных стручков рожкового дерева, который едят на
ломтиках свежего хлеба.
Рождество
Время рождественского поста перед
Рождеством. Раньше в каждой семье забивался поросенок, свежее мясо
засаливалось, консервировалось или коптилось, чтобы сохранить его на всю
зиму. В наши дни многие семьи по-прежнему готовят и коптят сосиски
луканика домашнего приготовления. Рождественский пирог на Кипре
готовится преимущественно по английскому рецепту, который был
адаптирован к возможностям местных поставщиков. Но период традиционной
рождественской выпечки начинается всего за несколько дней до 25 декабря –
пекут курамбидес, печенья, посыпанные сахарной пудрой, меломакарону,
пряные булочки в медовом сиропе и, конечно же, кулурию, традиционный
кунжутный хлеб.
Несколько рецептов
Афелия
Свинина, приготовленная в красном вине с семенами кориандра.
Ингредиенты:
2ф (1кг) бескостной нежирной свинины, нарезанной кубиками
1 стакан (200 мл.) красного вина
1-2 чайные ложки семян кориандра крупной помолки,
соль
свежемолотый черный перец
1 палочка корицы
6 столовых ложек подсолнечного или другого растительного масла
1. Замариновать мясо в вине и специях в течение минимум 4 часов, по возможности мясо оставить в маринаде на ночь.
2. Вынуть мясо из маринада и промокнуть бумажным полотенцем. Маринад оставить.
3.
Нагреть масло в сковороде/ кастрюле с толстым дном и по очереди
обжарить порезанное кубиками мяса до образования хрустящей коричневой
корочки. При необходимости долить масла.
4. Убрать лишнее масло со
сковороды / кастрюли и снова положить в нее мясо. Залить мясо маринадом и
холодной водой в количестве достаточном, чтобы покрыть мясо. Закрыть
крышкой и готовить на слабом огне, в духовке или на плите в течение
около 30 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким.
5.
Практически вся жидкость должна испариться, оставшаяся жидкость должна
иметь консистенцию густого соуса. При необходимости готовьте афелию с
открытой крышкой в течение еще 10 минут, чтобы устранить лишнюю
жидкость.
Афелия обычно подается с пловом пургури и йогуртом.
Плов пургури
Готовится из шелушеной пшеницы, зерно готовится на пару до полуготовности, затем сушится и мелется. Пшеница в пургури может быть мелкого и грубого помола.
Ингредиенты:
2 столовые ложки масла
(оливкового, арахисового или подсолнечного)
1 средняя луковица, тонко порезанная
1унция (25г.) вермишели
8 унций (250 г.) пургури или булгури
(мука грубого помола)
1 ½ стакана (300 мл) куриного бульона
соль и черный перец
1. Нагреть масло в сковороде / кастрюле с толстым дном и жарить лук
пару минут до тех пор, пока он станет мягким, но не поджаристым.
2.
Примешать вермишель, ломая ее руками. Продолжать жарить с луком в
течение пары минут до тех пор, пока она не начнет впитывать масло.
3. Промыть пургури под струей холодной воды, затем добавить в сковороду / кастрюлю.
4.
Добавить бульон и заправку. Накрыть крышкой и варить на медленном огне в
течение 8-10 минут или до тех пор, пока весь бульон не впитается.
Оставьте плов на 10 минут перед подачей на стол.
Муссака
Муссака имеет греческие корни, но никто не приготовит это блюдо так, как готовят его в глиняных горшках на Кипре.
Ингредиенты:
2 ф ( 1 кг) баклажанов или кабачков или их смесь (очищенные и порезанные вдоль толстыми ломтиками).
2 крупные картофелины, очищенные и порезанные по широкой стороне.
½ стакана оливкового или подсолнечного масла.
2 луковицы среднего размера, порезанные ломтиками.
1 ф (500 г) бараньего или свиного фарша
2 крупных протертых помидора, или 400 гр. томатной пасты
½ чайной ложки молотой корицы или 1 палочка корицы
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки перца
½ чайной ложки сушеного орегано
½ стакана красного вина
Для белого соуса (бешамель):
4 столовые ложки масла
4 столовые ложки с горкой муки
½ чайной ложки соли
перец
2 яйца
1л кипящего молока
немного сыра халлуми для украшения.
1. Растопить масло.
2. Поджарить ломтики баклажанов, кабачков и
картофеля в масле, переворачивая ломтики так, чтобы они подрумянись, но
не прожаривались полностью. Оставьте их на бумажном полотенце, чтобы
стекло масло.
3. Затем поджарить лук до мягкого состояния и добавить мясо, перемешать.
4. Добавить
помидоры, травы, специи, приправы и вино, продолжать готовить в течение
примерно 25 мин. до тех пор, пока жидкость не впитается.
5. Для
белого соуса растопить масло в кастрюле, вмешать муку и затем постепенно
добавлять теплое молоко, активно размешивая, чтобы избежать образования
комков. Добавить соль и перец. Когда масса начнет закипать, снимите
кастрюлю с плиты, продолжая при этом помешивать ее в течение 1-2 минут,
затем добавьте яйца, размешивая таким образом, чтобы яйца смешались с
соусом.
6. Чтобы приготовить муссаку, используйте форму для выпечки
25 х 25см и выложите на дно ломтики картофеля, кабачков и баклажан.
Распределите мясной фарш одним слоем и покройте еще одним слоем
картофеля, баклажан и кабачков. Полейте сверху белым соусом (бешамель) и
присыпьте сверху сыром.
Выпекать в духовке при средней температуре около 50 минут или до образования хрустящей поджаристой корочки.
Кали орекси – приятного аппетита!!
Кто-нибудь желает кипрского кофе?
Кофе и кофейни всегда играли важную роль в повседневной жизни Кипра, с тех пор как кофе было завезено в Европу в XVII веке. Пока Вы на Кипре, почему бы не насладиться кофе в старинной кипрской кофейне – мы даже расскажем Вам, как готовить кофе по-кипрски.
Кафенес
Традиционные кипрские кофейни, кафенес, долгое время были неотъемлемой частью образа жизни кипрского города и особенно деревни. И хотя внешне они могут не представлять собой ничего особенного, часто это просто большое помещение с камином, столиками и стульями (и местами на улице), это одно из самых важных зданий в деревне. Зачастую кофейня расположена в здании небольшого продовольственного магазина, а иногда даже в почтовом отделении.
Деревенские кафенес могут находиться на главной площади или на главной улице – и их часто несколько. В одной небольшой деревушке, расположенной в холмах вокруг Пафоса, двадцать пять жителей и пять кофеен. Дело в том, что мужчины выбирают кофейни в соответствии со своими политическими пристрастиями – те, кто поддерживают деревенского муктара, или главу, ходят в одни кофейни, а те, кто не поддерживают его, в другую, и они никогда не встречаются!
Только для мужчин
Кафенес всегда были и продолжают оставаться мужским заведением. Раньше, когда деревенские мужчины работали в поле, они заходили в кафенес на рассвете до работы, затем вечером после ужина и, конечно же, в воскресенье после церкви. Кофейня открыта с утра до вечера – для деревенских стариков и для всех в дни, когда плохая погода не позволяет работать в поле. Единственным исключением из правила «только для мужчин» было время, когда в город приезжал кукольный театр или показывали фильм. Поскольку кафенес всегда был центром деревенской жизни, все развлечения проходили здесь, и в такие дни сюда допускались женщины и дети. В остальное время женщины собирались дома друг у друга.
Как приготовить кофе по-кипрски
Картина кипрской деревни не будет полной без традиционной кофейни. Это самое главное место в деревне, центр общения, место встречи с друзьями, игры в тавли, греческий вариант нард, а также просто место, где можно выпить чашку греческого кофе или чая, свежевыжатого сока или домашнего фруктового лимонада. Греческий кофе можно заказать в трех видах: скето (без сахара), метрио (полусладкий) или глико (сладкий). Вот как оно готовится.
Чтобы отмерить необходимое количество воды, возьмите кофейную чашку, налейте в нее воду и вылейте затем в кофеварку.
Довести воду до кипения.
Для приготовления скето положите 1-2 чайных ложек кофе в кипящую воду и хорошо размешайте до появления пенки.
Для метрио добавьте одну чайную ложку сахара.
Для глико добавьте две чайных ложки сахара.
Кофе всегда подается со стаканом холодной воды.
В каждой кофейне есть свой рецепт приготовления кофе, поэтому лучше всегда сказать заранее, сколько ложек сахара Вам положить!
Если Вас приглашают на кофе домой, не удивляйтесь, когда хозяева перевернут свои чашки вверх дном на блюдце после того, как выпьют его. Некоторые люди утверждают, что они могут предсказать будущее по кофейной гуще. Не пугайтесь, позвольте им сделать это... это хороший способ начать разговор, и, конечно, все зависит от того, насколько серьезно Вы отнесетесь к предсказаниям!
Мезе
Источник - "Вестник Кипра" (www.cyprusadvertiser.com)
Во многих европейских странах, для того чтобы составить представление о местных кулинарных традициях, на протяжении всего отпуска приходится регулярно посещать рестораны и в большинстве случаев все же уезжать с ощущением, что самого вкусного попробовать так и не довелось. На Кипре всего лишь за один визит в таверну можно насладиться более чем 20 блюдами национальной кухни. И не надо перечислять все блюда, которые бы хотелось попробовать — просто произнесите магическое слово "мезе”.
Мезе бывает трех видов: мясное, рыбное и смешанное. Заказывая любой из видов мезе, вы становитесь участником настоящего гастрономического ритуала. Блюда будут сменяться на вашем столе в определенной последовательности, их будут приносить одно за другим в течение полутора – двух часов. Следует неторопливо пробовать от каждого блюда понемногу, так как если вы съедите все, что есть у вас на тарелке, вы лишите себя возможности дегустировать последующие кулинарные изыски кипрского повара.
Вот, например, "обязательный" набор блюд, который вы получите, заказав мясное мезе. Первыми подадут цакистес — оливки, приправленные лимоном, чесноком, кориандром и маслом. За оливками последуют соус тахини (ингредиенты: кунжут, чеснок, оливковое масло, лимонный сок), тарамосалата (салат из рыбной икры, растительного масла, лимонного сока и лука), талаттури смесь йогурта с огурцом и мятой), мелиндзаносалата (салат из баклажанов) и хумми копанисти (мусс из желтого гороха с оливковым маслом и петрушкой). Они подаются со свежим хлебом, холодным картофелем в масле (кипрская картошка считается одной из самых вкусных в мире) и глубокой миской деревенского салата хорьятики из огурцов, помидоров, лука, маслин и овечьего сыра фета. Вслед за этим вам подадут жаренную на гриле свинину лунза, кефтедес (мясные шарики), популярную шефталью (свиные котлетки) и луканику (копченые кипрские сосиски). Вам принесут афелию (свинину, тушеную в красном вине), мусаку (мясной фарш, запеченный с ломтиками различных овощей и залитый сверху соусом из взбитых яиц и сметаны) и стифадо (тушеную говядину с луком). Ближе к концу трапезы подаются обычно сувлаки (куриный или свиной шашлык) или сувла (крупные куски баранины, зажаренные на углях), а также клефтико (баранина, запекавшаяся целые сутки в печи). Свежие очищенные и порезанные кипрские фрукты будут достойным завершением этого многообразного пиршества.
Вам кажется, что вы не сможете съесть больше ни кусочка, какое бы восхитительное блюдо вам не предложили? И все таки попробуйте хотя бы некоторые сладости кипрской кухни. Многие из них готовят с большим количеством меда и орехов. Вы оцените по достоинству баклаву — слоеное тесто с ореховой начинкой, политое ароматным сиропом, халвас – аналог халвы и лукумию – обсыпанные сахарной пудрой сладкие кубики желе. Судзуко – длинные "колбаски" из виноградной патоки, внутри которых миндальные орехи, очень напоминают кавказскую чурчхелу. В том, что кипрские кондитеры готовят прекрасную выпечку, вы легко убедитесь, попробовав кадейфи – пропитанные сиропом трубочки из теста, махалепи – сладкую выпечку, пропитанную розовым сиропом, и рисовый пудинг ризогало.
После всего этого гастрономического чуда вы неожиданно осознаете, что уже не хотите никуда отсюда уходить. Поэтому еще в течение нескольких часов вы будете наслаждаться живой греческой музыкой и зажигательными танцами, а может быть и поучаствуете в разнообразных конкурсах, проводимых для разомлевших и довольных посетителей гостеприимными хозяевами-киприотами.
Отведайте местной экзотики!
Источник - "Вестник Кипра" (www.cyprusadvertiser.com)
Часто
ли вы решаетесь попробовать необычные блюда из кухонь других народов?
Что из кипрской "экзотики” вы бы решились отведать: ложечку варенья из
помидоров, рюмку розового ликера, глоток айрана, плод кактуса, щупальце
осьминога в красном вине или кусочек пирога титсирипитты,
приготовленного из свиного сала? Фантазия жителей острова поистине
неистощима: они сочетают несочитаемое, и у них довольно удачно это
получается.
Ранней весной, во время празднования Зеленого
понедельника — первого дня Великого поста — местные жители оправляются
на природу: на импровизированный стол попадают не только зеленые огурцы,
петрушка и укроп. Киприоты также отдают должное мяте, ригану, шпинату,
базилику и листьям сельдерея. Они употребляют в пищу и дикорастущей
фенхель, и местную разновидность чертополоха (который они называют
мангалли). И если вдруг во время загородного вояжа впереди идущая машина
вдруг резко остановится у обочины, и все ее пассажиры разбредутся по
прилегающему к дороге лугу, чтобы нарвать зелени, даже не предполагайте,
что они запасаются кормом для своих кроликов! Киприоты думают о своем
ужине, украшением которого будет салат из собранных ими только что
пряных трав.
Жители острова используют зелень для приготовления мясных и рыбных
блюд, для придания аромата супам и жаркому. Они заворачивают в зеленые
листья мясной фарш, а также используют зелень для приготовления омлетов и
начинки для пирогов или просто отваривают в кипящей воде и приправляют
оливковым маслом или соком свежевыжатого лимона, чтобы насладиться всем
богатством вкуса и аромата зеленых даров щедрой кипрской природы.
В мае киприоты отправляются на сбор еще не созревших грецких орехов,
из которых кипрские хозяйки готовят вкуснейшее варенье. Главный секрет
приготовления — ореховая скорлупа должна быть еще мягкой.
Жители острова — большие оригиналы в отношении ингредиентов, которые
они используют в процессе приготовления варенья. В ход идут и зеленые
помидоры, баклажаны, а также апельсиновые и дынные корки. Приобрести
баночку варенья, приготовленного в домашних условиях, можно на небольших
базарах, расположенных вдоль горного шоссе, ведущего в Троодос.
В конце мая-начале июня жители кипрской деревни Агрос собирают
ароматные лепестки роз, чтобы приготовить из них розовую воду —
великолепное ароматизирующее средство для кипрских сладостей, а также
сварить варенье или настоять ликер.
С июля по декабрь на Кипре наступает время созревания урожая
папуцосико — так на острове называют плоды кактусов. Киприоты едят их
сырыми и запекают в духовке, варят из них варенье и мармелад, делают из
них напитки и используют для приготовления лекарств.
В августе-начале сентября жители сельских районов острова оправляются на сбор плодов рожкового дерева. Его сладкие стручки имеют разнообразное применение: из них сахар и сиропы, гонят спирт. Из предварительно высушенных и измельченных в порошок плодов, смешанных с пшеничной мукой, готовят различные кондитерские изделия. На Кипре можно выделить традиционное блюдо из плодов рожкового дерева, которые очень любят местные жители — сироп из плодов рожкового дерева тератсомело.
